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廚師開店決定成敗的八大細(xì)節(jié)
?? 在開店的前期,菜肴利潤率都會(huì)較為注意,可以控制得非常好,但是對(duì)于耗能控制有些創(chuàng)業(yè)人就不在乎,結(jié)果幾個(gè)月下來,能原消耗高得驚人。
- 時(shí)間: 2021-08-24 12:27
- 欄目: 企業(yè)動(dòng)態(tài)
- 作者: admin
1、不要只抓菜肴利潤率,忽視能源消耗
菜肴的毛收入很容易操控,但是某些能源消耗的控制相對(duì)而言就有些不便了。例如水、電、消耗品,這些全是總體利潤率控制易于出現(xiàn)問題的地方。
在開店的前期,菜肴利潤率都會(huì)較為注意,可以控制得非常好,但是對(duì)于耗能控制有些創(chuàng)業(yè)人就不在乎,結(jié)果幾個(gè)月下來,能原消耗高得驚人。
為了處理這個(gè)問題,可以運(yùn)用能耗控制一周一報(bào)表一分析的方式,及時(shí)對(duì)每星期的能源消耗進(jìn)行調(diào)整和調(diào)節(jié),找到客流量跟水電消耗的平衡點(diǎn)——即客流量為1萬時(shí),水約耗4千噸,電約耗4萬度,消耗品成本大概控制在6000元。
2、采購人和固定貨源一定要選準(zhǔn)
開張前,作為主廚掌柜需要要親自掛帥參加采購,同時(shí)選擇一名跟隨你從廚數(shù)年的、辦事認(rèn)真、講究原則的小弟做副手。在這個(gè)期間,你需要做兩件大事:
第一,篩選并確定固定采購商。所謂固定采購商,就是大批量、長期采購的對(duì)象,如禽畜肉采購商、油脂采購商。一旦確定了固定采購商,那么今后采購的原料品質(zhì)和價(jià)格都比較有。
第二,建立不定點(diǎn)采購價(jià)格浮動(dòng)表。這主要是針對(duì)于蔬菜或者海鮮原料,因?yàn)檫@些原料價(jià)格浮動(dòng)比較快,建立浮動(dòng)表格,主要是為今后控制采購打基礎(chǔ)。
經(jīng)過半年的運(yùn)作后,就可以開始放手,讓自己的采購副手來完成采購工作了。這里需要提醒一點(diǎn)的是,很多大廚掌柜總是擔(dān)心手下的人有貓膩,所以緊握采購大權(quán)不放,或者請(qǐng)自己的親戚來掌管采購工作,這些都是不明智的。因?yàn)槿绻l(fā)展,靠自己和不懂行的親戚來運(yùn)作,都是廚師開店的大忌。
3、菜式和客戶是否對(duì)接成功
廚師開店,常會(huì)把自己以前掌管的飯店菜式生搬硬套抄寫,直接推出。那樣使用固然簡單明快,但是往往會(huì)出現(xiàn)一個(gè)問題:這些菜式未必與顧客對(duì)口。
如何解決這個(gè)問題呢?
首先,要求前廳必須要做好顧客調(diào)查。
其次,每半個(gè)月組織一次客戶信息和交流意見烹調(diào)會(huì)。
根據(jù)這兩點(diǎn),將餐品跟顧客的需求調(diào)節(jié)到一塊兒。
還有一個(gè)問題,就是有些廚師開的酒店中、高、低檔消費(fèi)都有,但菜肴又不能設(shè)置得太多,這是個(gè)麻煩的事情。搞不好,每個(gè)消費(fèi)層面的顧客都會(huì)不買賬。因此對(duì)于這個(gè)問題,你還要對(duì)顧客進(jìn)行分類。
可以把顧客分成兩類:一類為高檔消費(fèi)的顧客;一類則是中低檔顧客。對(duì)于消費(fèi)的顧客,要要求服務(wù)必須是一流的,而菜肴可以跟普通消費(fèi)是相同的,但是菜式份量、上菜方法、烹飪工藝都有更高一層的標(biāo)準(zhǔn)。
再就是菜肴的定價(jià)和菜單設(shè)計(jì)一定要恰當(dāng),不然就會(huì)給顧客高不成低不就的感覺。比如將人均消費(fèi)確定為50元,那么30元/份以上的餐品量就不能太多,控制在15%合適,10—20元價(jià)位的菜式可以占到60%。
4、搞好衛(wèi)生跟做好菜同樣重要
廚師初開的店一般多是中小型的,對(duì)于這類型的餐館,關(guān)鍵的是搞好衛(wèi)生細(xì)節(jié),而潔凈的空間也是飯店提供服務(wù)的一小部分。有些餐店菜肴雖然是不錯(cuò),但就是衛(wèi)生環(huán)境一般,這樣就沒有競(jìng)爭(zhēng)能力了。因?yàn)楹芏嗉彝ハM(fèi),重視的不但是菜肴的口味,更多的是衛(wèi)生環(huán)境,如果一進(jìn)門,地上有腳印,植物有黃葉,印象肯定會(huì)大打折扣。
還有餐具,必須是干凈、沒有水漬的,因?yàn)橛兴疂n或者水的話,顧客會(huì)感覺餐具是別人用過的,不干凈。
5、跟顧客溝通要突出自己的優(yōu)勢(shì)和專業(yè)性
大廚掌柜當(dāng)然也需要跟顧客溝通,但是不一定每桌顧客都溝通,主要是針對(duì)自己的潛在客戶。
溝通時(shí),除了要保持微笑外,還要注意一點(diǎn),就是利用自己的專長給顧客留下好的印象。也就是說,溝通時(shí)盡量引導(dǎo)顧客往菜肴上說,因?yàn)檫@是你所專長的,溝通起來會(huì)比較容易,能給對(duì)方一種專業(yè)感,而且可以拉近你跟顧客的距離感。
6、留住好員工餐廳才能發(fā)展
以前包廚房時(shí),手里會(huì)有很多好兵,但是當(dāng)自己開店后,就會(huì)有大量的人員流失掉,因?yàn)槊總€(gè)人都希望自己能夠有更大的發(fā)展,他們是不會(huì)甘心只為你和你的小店工作的,離開也是遲早的事情。
怎樣留住員工,這里有一個(gè)小方法,那就是把中層以上員工的工資由薪水變?yōu)槟晷?,要是干滿一年,就能夠拿到整年月工資總數(shù)10%的獎(jiǎng)金。通過這種方法,暫時(shí)減輕人員流失的難題。在這一年的時(shí)間里,還要通過努力,讓員工看到餐廳發(fā)展的方向和發(fā)展的動(dòng)力,這樣他們就會(huì)徹底留下來,繼續(xù)為你工作。
7、菜肴營銷不要從價(jià)格開刀
不管是不是廚師開店,拿價(jià)格開刀來吸引客源是很多餐廳老板慣用的一種營銷方法。其實(shí)這種方法并沒有多少好處。
首先,極低的價(jià)格的確能夠在短時(shí)間內(nèi)吸引許多顧客前來用餐,可是價(jià)格終有一天要漲回去,那么這時(shí)候很多顧客就會(huì)產(chǎn)生不滿,繼而顧客群也會(huì)降低下來。
其次,拿價(jià)格來做文章,會(huì)被同行認(rèn)為是一種惡性競(jìng)爭(zhēng),在行業(yè)中產(chǎn)生不好的影響。
因此,要在開張前確定自己飯店的招牌菜式,方式很簡單:
首先,先摸透現(xiàn)階段生意火爆的飯店都在經(jīng)營什么菜式,顧客現(xiàn)階段喜歡哪類型的菜肴。
其次,摸透“底細(xì)”之后,要學(xué)會(huì)拿來主義,并在拿來的基礎(chǔ)上再次包裝,在別人現(xiàn)成的成果上重磅推出二次包裝的產(chǎn)品。
8、安全隱患和事故要做好提前準(zhǔn)備
安全隱患主要指設(shè)施設(shè)備的安全隱患。以前做廚師時(shí),都有專門的部門負(fù)責(zé)這些內(nèi)容,自己根本不用在意,現(xiàn)在自己開店了,往往會(huì)忽略這些,所以每個(gè)大廚掌柜必須要加強(qiáng)對(duì)設(shè)施設(shè)備的維護(hù)和管理,并定期進(jìn)行檢修,確保不會(huì)有事故發(fā)生。